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巨头阴影下、高度内卷时新火锅品牌还有“出头之日”吗?
发布时间:2022-06-25 浏览:

  一批餐企都在寻找新突破点:九毛九的怂火锅尝试复制太二模式、熊猫烫火锅紧盯“年轻人小聚”场景获千万级融资

  长沙知名的串串火锅品牌大斌家,也开出一家高端川味火锅品牌大斌府,疫情下连开5家直营店,正在上演一场区域品牌的逆袭!

  它首创性地把八位知名火锅创始人联合起来,把各自品牌的成熟“爆品”集合到店:陈氏鸭肠、王氏毛肚、周氏腰片等赫赫有名的菜品应有尽有,被顾客们誉为“长沙火锅界的天花板”!

  2015年,才25岁的金斌,刚从海底捞辞职,他在66位微信好友捐赠桌椅板凳、锅碗瓢盆的帮助下,怀揣着2万元,在长沙市天心华庭居民小区的11楼,开设了第一家仅有8张桌子的大斌家。

  仅仅几十平米的私房火锅,承载着金斌停止漂泊、扎根长沙的小小梦想,为此,他倾注了全部心血。

  火锅店筹备之初,为了做出正宗的重庆火锅,他曾暴走一万里拜师学艺,耗时90多天,足迹辗转重庆、郑州、成都、银川、岳阳、南京、武汉等各地。

  一边在长沙考察、一边去重庆学习,大斌时间紧迫,没有坐票就只能是站票来回跑

  苦心人天不负,私房火锅开业后火爆一时,金斌成功赚到他人生的第一桶金,这才有后来开创大斌家串串火锅王国的故事。

  “大斌家是在大家的帮助之下开起来的,我感恩每一个帮助过我的人,感恩每一位顾客,感恩火锅行业同行的每一个人。无论走多远,我都不会忘记我从这里出发。把最好的火锅带回长沙,是我多年来的一个夙愿。”这是金斌时隔7年,开大斌府的初衷。

  这两年,大家都在谈连锁化、工业化,流行搞预制菜、追求简单化,而顾客们却渴望回归烟火气,追求高品质的匠心产品。

  “简化就会走偏,很容易失去初心本味,所以在外地想吃到正宗的重庆火锅真的太难了。

  而大斌府就想开一家原滋原味的重庆火锅店,在餐饮快餐化时代,需要有人静下心去做这个难而正确的事情。”金斌强调。

  去过大斌府就餐的人,不管是顾客还是同行,大多数人的评价都会用到两个字“匠心”!

  为了做出地道火锅,金斌耗时一年多,寻找火锅业做得最好的人,首创性地联合了八位知名火锅创始人,这不同于简单的合伙或者联名,而是把这些品牌拿手的爆款菜品集合到店里。

  邱氏肥牛,是来自江苏常州有25年历史的肥牛火锅品牌五星桥肥牛火锅的全线牛肉产品,它享誉业界,二十几年来持续火爆,深受顾客喜爱;

  陈氏鸭肠,则是在重庆有20年好口碑的火锅陈鸭肠,每根都超过一米长,由重庆非遗鸭肠传承人陈春旭先生亲授技艺,生扣鸭肠工艺繁琐要求严苛;

  周氏腰片,重庆知名大刀腰片火锅创始人亲授核心工艺,历经53道工序,每一片都切得薄厚均匀,克重保持在3g-3.5g之间

  还有王氏毛肚、茅氏手打虾滑、谢氏麻辣牛肉、张氏甜品,以及大斌家最经典的泡椒牛肉串串等产品。

  “其实大斌府没有什么创新,就是传承一个正宗重庆火锅店应该有的样子,坚持手工作、下足笨功夫。

  但很多创业者似乎都有执念,总想做点创新,而有时候传承更重要。因为很多东西人家都验证了几十年了,你若总想加点自己的想法,就可能走形,反而不一定能成功。”金斌说。

  大斌府的首店一共有两层楼,一楼是开放式大厅,特设了明档厨房,大厨现场制作,手起刀落间,满满都是烟火气和新鲜感。

  二楼则是更具私密性的包间,只有20张餐桌,就餐空间更宽敞,适合商务宴请、款待宾客。

  同是牛肉,这里有46元/份的精选黑牛腹肉、58元/份的手切肥牛肉;也有298元/份的澳洲和牛手切肉,甚至还有1000元/份被称为“心痛的感觉”的传播型菜品。

  这意味着大斌府消费场景更丰富,涵盖了年轻人休闲聚餐、高端商务宴请,客群更宽频。

  大斌府鸭肠、毛肚等很多原材料都是四川空运过来的,一口3.8斤牛油的麻辣红汤锅底更是卖一锅亏22块钱,加上手作也就意味着依赖人力,成本必然不低。

  “所有人做生意都是成本导向,研究怎么盈利,但我们一开始就不是奔着挣钱去的,就是想在长沙做一家重庆人来吃都会觉得哇塞的火锅店。

  坚持正宗的第一点就是能不能扛住成本,我们承认我们就是依赖人,走的就是难而复杂的路,过去我们做一个项目,希望它是一年回本,我现在能接受两年回本。”金斌解释。

  不同于很多火锅品牌要保持65%以上毛利去倒推产品设计,大斌家的产品毛利只要55%,让利给消费者。金斌觉得复杂就代表有门槛,先活下来比什么都重要,挣得少就可以挣得久。

  而且他坚信:所有的套路都没有用,最有用的只有一颗真心,一件事情只要做到极致,自然会有消费者给你买单。

  前有海底捞等巨头压顶,后有多个强势品牌环伺,大家都在质疑新火锅品牌还能出头吗?

  而大斌府崛起的背后其实是区域火锅品牌崛起的缩影,那么,区域火锅品牌为何强势崛起?

  金斌认为,巨头阴影下,一定要有足够信心,以前大家看到海底捞就望而生畏,但它现在已经不再屈人之兵了。

  海底捞目前也遭遇了困境,一是顾客新鲜感丧失,随着海底捞门店的扩张,它已经丧失了稀缺性;二是新品牌、区域品牌崛起,消费者的注意力被转移了。

  事实上,区域品牌切切实实在崛起,除了大斌府,深耕常州25年的五星桥也是代表,就连海底捞巴奴去了都难以撼动其地位,还有一批批有料火锅区域品牌也正在发力爆发。

  巨头难抢区域品牌市场,因为本土品牌更懂本地人需求,本地人也护犊子,对本土品牌有天生的好感。

  大斌府就是一个土生土长的长沙品牌,并且还打出了“致敬真正爱吃火锅的湖南人”的口号。

  大斌府集合了火锅行业最强阵容,各位创始人拿出了各自最擅长最专业的产品,才成就了它“长沙火锅界天花板”的美名。

  “要想打造出一个本土品牌,你得自己深耕这个行业,在专业领域是绝对的专家,坚持长期价值。”

  这感悟也是金斌用真金白银换来的血淋淋教训,过去几年,他为了追求所谓的事业第二增长曲线,一直在追风口,开创了不同的几个品类,甚至加盟过某某快餐,但是一圈下来反倒亏了3000万。

  “创业一定要在自己非常熟悉的领域,不要老想着跨界。”金斌建议,“只有深耕,才能做时间的朋友,享受时间的复利。”

  火锅的竞争早已内卷到极致,海底捞把服务讲了、巴奴把产品主义讲了、各种新品牌把创新讲了,后来者似乎很难再有出头之日。

  而大斌府选了一条难且复杂的道路,用八位火锅创始人联合出品的新模式,在预制菜盛行的时代慢下来,“坚持手工作、下足笨功夫”,用“匠心”突围。

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